2008年2月6日 星期三

綠色年菜大公開 環保大廚教你低碳作年菜

文.圖/謝麗芬(台灣主婦聯盟生活消費合作社理事主席)
糖醋蘿蔔。
 







 



(本文轉載自台達環境電子報二○○八年二月號)
 過年,對所有家庭主婦來說每年都是一場夢魘,職業婦女更不在話下。而當在準備年菜時,通常老一輩的人,都會非常堅持過年一定要有雞鴨魚肉。如果您打不破這種習慣,不要在過年跟長輩過不去,主菜照辦,但盡量用清蒸或清燉,少用煎、炸;增加一些不用油的小菜,或水炒菜,我家過年常準備各式泡菜或小菜,客人來了隨時都可以端出來。年糕也可以化身為不同的甜點,作為飯後點心,或客人來時的茶點。
 以下是我所提供的綠色年菜食譜:



 糖醋蘿蔔 主廚:謝麗芬
材料:蘿蔔(削好) 2公斤 鹽 4大匙
白糖 400公克 白醋(或蘋果醋) 適量
辣椒 (切薄片) 適量
作法:鹽加少許水,煮溶,放涼。
蘿蔔切大塊,將蘿蔔泡進鹽水裏,泡隔夜後以冷開水沖洗。
白糖加水煮溶,冷卻後加醋及辣椒,嚐起來又酸又甜又辣。
將蘿蔔放進糖醋水中,冰在冰箱,一週後方可食用。
 拈花微笑 主廚:陳芳蓉
材料:山藥一段、豆腐一盒、鮮香菇3朵、高麗菜葉數片、紅蘿蔔、鹽、胡椒
作法:
1、高麗菜葉洗淨,去硬梗,在熱水中燙軟,備用。
2、山藥去皮,切小丁。鮮香菇洗淨,也切小丁。
3、豆腐搗成泥,與材料2混合,用鹽、胡椒調味。
4、取一大碗,把燙軟的高麗菜葉鋪在底層,將山藥豆腐泥倒入碗中,蒸約15分鐘。
5、蒸熟的山藥豆腐泥倒扣在大盤中。
6、用剪刀從高麗菜中心剪開並打開如花瓣狀,將刻花、燙熟的紅蘿蔔擺在露出白色的山藥泥上。
7、如喜歡重口味者,可作醬料淋上。
烤芥菜 主廚:陳芳蓉
烤芥菜。
材料:芥菜(心與葉都留)五棵、醬油3大匙、糖3大匙、油少許
作法:
1、芥菜洗淨,分開梗(心)和葉。
2、芥菜心,削去老硬的根部,與葉部都切成約5-7公分段。
3、先處理芥菜心的部分:鍋內放約半碗水,擺入芥菜心,用大火煮滾後,轉中火,至軟可入口,加入醬油、糖。再煮到變色入味,約20分鐘。
4、菜葉部分:開始時,鍋中不加水,用中火煮到軟後,一樣的調味。
5、這是江浙口味的烤(火字邊加靠)菜,可以一次作很多,慢慢吃的涼菜。
 酥皮年糕 主廚:謝麗芬現在人不喜歡吃炸的食物,但炸年糕很好吃怎麼辦呢?嚐嚐看用烤的!
材料:冷凍起酥皮 年糕
酥皮年糕。
做法:
1. 將起酥皮對切,長方形或三角形均可。
2. 年糕切成長方形或三角形薄片。
3. 以起酥皮包起來,邊壓緊,以叉子壓邊裝飾。
4. 以叉子在上面搓幾個洞。
5. 放進200℃的烤箱考約10分鐘或起酥皮膨起外皮呈金黃色即可。
外皮酥蘇的,內餡QQ的,Yammy!
配上一杯咖啡或茶真是最棒的招待客人的下午茶!
年糕喜慶湯 主廚:謝麗芬
年糕喜慶湯。
甜年糕是過年必備食品,但常常拜拜完後,即被供奉在一邊,沒人有興趣。把它變成甜湯添添喜氣如何?
材料:
甜年糕(切丁)、紅棗、蓮子或山藥、桂圓依個人喜好量可增減。
做法:
1. 將年糕切丁。
2. 桂圓、紅棗、蓮子洗淨加水煮至味道出來。
3. 最後加年糕及山藥稍滾一下即可,若不夠甜可酌加冰糖。
年糕吃起來QQ的非常好吃!
 客家小炒 主廚:謝麗芬
客家小炒,來自客家人年節拜拜,不像台灣人要煮很多道菜拜,只是一個大盤子上放一隻雞、一條魷魚乾、一條五花肉、幾塊豆乾、幾顆雞蛋。拜完後就將這些材料除了雞跟蛋外作成一道好吃的菜。
材料:五花肉1條(約1 斤) 魷魚 1條 白豆乾 2-3塊 蔥6 根或更多。
客家小炒。
做法:
1. 五花肉蒸熟或半熟都可,切成條狀
2. 魷魚泡軟約泡水4小時以上,去除表面的膜 ,切絲
3. 豆乾切條狀,合作社的豆乾可以先橫剖面切半再縱切成條狀
4. 蔥切段,約3公分長
5. 先將五花肉在鍋裏爆出油,炒到香,加一點點鹽,取出
6. 爆出的油接著爆魷魚,取出
7. 剩下的油炒豆乾,加一點鹽
8. 將三者混在一起炒,淋上少許豆麥清油、米酒,小火悶幾分鐘
9. 取 出放涼後冰冰箱,可以分幾份冷凍起來
10. 要吃時再加入大量的蔥(蔥白+蔥葉)炒一炒即可
11. 分兩次炒的目的是可以比較入味,比較好吃,現炒的比較不好吃。
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