2014年10月6日 星期一

廚房跟北極都不要變熱 ── 日本的「涼廚」

透過「涼廚」設計,可減少空調與調理機器的能耗;保持平均 25度以下的室溫,也能輕易符合日本厚生勞動省對廚房維持在溫度25度以下、濕度80%以下的要求,以減少細菌滋生與食物中毒的機會。
圖:東邦瓦斯公司的涼廚示意圖。(SourceL Toho Gas)

文/宋竑廣 (文字工作者)

    話說「進廚房就不要怕熱」,廚房很熱,大概是一般人公認的常識;偶爾電視上還會播某餐廳找不到廚房助手,年青人不肯吃苦之類的新聞。廚房又熱又不舒服,所以君子都遠庖廚去了(大誤);然而,日本瓦斯公司推廣的「涼廚」,會發現廚房不但可以涼,而且應該要涼,不但節能減碳,且多利而無一害。

    日本的東京瓦斯公司(Tokyo Gas)推廣「涼廚」概念已久,大致如下:

    一、相對於一般廚房平均溫度有時熱到 30 度以上,涼廚可降至 25 度以下。

    二、因為低溫,空調負荷可減低30%。

    三、調理機器表面無高溫而免於燙傷。

    四、溢出的食料不易燒焦附著,便於清潔。

    之所以能夠做到以上的成績,端賴於:調理機器隔熱性佳,能抑制輻射熱外散(有的機器可降到過去的五分之一);集中排氣,分隔冷熱氣流,換氣效率大增。

    據日本資源能源廳資料,一般商用廚房有46%的能源會用在空調,22%用在調理機器,29%為照明。透過「涼廚」設計,可減少空調與調理機器的能耗;保持平均 25度以下的室溫,也能輕易符合日本厚生勞動省對廚房維持在溫度25度以下、濕度80%以下的要求,以減少細菌滋生與食物中毒的機會。而集中排氣,對於排氣風扇的能耗幫助很大,約能削減 56%的耗電量,調理機器隔熱性佳,對於炊煮時的熱效率也有幫助。

圖:商用廚房內能源耗用比重 (Source:東京瓦斯)

圖:改良排氣設計,可以讓廚房內溫度有效降低。 (Source:東京瓦斯)

    2012年後的新換氣系統機種,還有紅外線感應器偵測調理機器的使用狀況,使用時就多送風,停機時便停止送風,試算下來可節省64%的排氣風量,節省用電量、電費與碳排;而且相關數據還會透過網路回傳到公司本部,做進一步的管理與分析。

    就瓦斯爐而言,據大阪瓦斯資料,以往瓦斯爐會讓廚師腹部升高的溫度,最高可達 71.5度,透過新的設計,火燄可以更加貼身地包覆鍋底,減少不必要的熱外洩,而降到49.5度,熱效率也從 33.7%到提升到 38.2%。

圖:改善的瓦斯爐具可減少廚師腹部的溫度,調理的熱效率也提高。(Source:大阪瓦斯)

    另外,瓦斯爐附近需要局部的排氣設備(Capture jet hood),和整體性的排氣天花板系統不同;中華料理餐廳 Turandot 臥龍居的主廚脇屋友詞說:「對中華料理而言,調理時使用大火是一定要的,換氣不好的話,整個廚房馬上充滿了油煙,工作環境一下子就變得很糟,有了Capture jet hood就舒服多了。過去廚房內各種加熱炊具都在40度以上,現在降到26度左右。」

    除了節能減碳之外,「涼廚」對於周圍的人,又有什麼影響呢?商用廚房換氣系統公司HALTON的代表董事町井義生說:「從消費者的角度看,涼廚有益於調整出剛好的食鹽份量,廚房悶熱的話,會加重鹽的使用。對於工作人員來說,在舒服的廚房工作,有助於提高工作士氣。而就經營者的角度,減少能耗,等於減少能源費用,單就利益而言也是好事。」

    不少民眾聽到「環保」、「節能減碳」,只想到加裝設備、增加成本,產生抗拒心理,但就跟照明節能會提到最適照明、避免過亮,提升生活品質一樣;廚房降溫節能,也會提升大家的生活品質,削除(過去所不明白的)隱藏成本;節能減碳,不等於違反人性、一味忍耐,而是愛護地球之餘也疼愛自己,讓廚房跟北極都不會變熱的生活真智慧。

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【作者介紹】
宋竑廣,台灣立報日本教育等專欄寫手、作品亦曾刊載於新新聞、光華雜誌、天下雜誌獨立評論網站等;除教育與同志、性別主題外,近年大量撰寫以日本學校為主體的核災文章。另為日本歌手中島美雪研究者,受邀約各大學或人文空間介紹演講。
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