廚房跟北極都不要變熱 ── 日本的「涼廚」

透過「涼廚」設計，可減少空調與調理機器的能耗；保持平均 25度以下的室溫，也能輕易符合日本厚生勞動省對廚房維持在溫度25度以下、濕度80%以下的要求，以減少細菌滋生與食物中毒的機會。

圖：東邦瓦斯公司的涼廚示意圖。(SourceL Toho Gas)

文／宋竑廣 (文字工作者)

    俗話說「進廚房就不要怕熱」，廚房很熱，大概是一般人公認的常識；偶爾電視上還會播某餐廳找不到廚房助手，年青人不肯吃苦之類的新聞。廚房又熱又不舒服，所以君子都遠庖廚去了（大誤）；然而，日本瓦斯公司推廣的「涼廚」，會發現廚房不但可以涼，而且應該要涼，不但節能減碳，且多利而無一害。

    日本的東京瓦斯公司（Tokyo Gas）推廣「涼廚」概念已久，大致如下：

    一、相對於一般廚房平均溫度有時熱到 30 度以上，涼廚可降至 25 度以下。

    二、因為低溫，空調負荷可減低30%。

    三、調理機器表面無高溫而免於燙傷。

    四、溢出的食料不易燒焦附著，便於清潔。

    之所以能夠做到以上的成績，端賴於：調理機器隔熱性佳，能抑制輻射熱外散（有的機器可降到過去的五分之一）；集中排氣，分隔冷熱氣流，換氣效率大增。

    據日本資源能源廳資料，一般商用廚房有46%的能源會用在空調，22%用在調理機器，29%為照明。透過「涼廚」設計，可減少空調與調理機器的能耗；保持平均 25度以下的室溫，也能輕易符合日本厚生勞動省對廚房維持在溫度25度以下、濕度80%以下的要求，以減少細菌滋生與食物中毒的機會。而集中排氣，對於排氣風扇的能耗幫助很大，約能削減 56%的耗電量，調理機器隔熱性佳，對於炊煮時的熱效率也有幫助。

圖：商用廚房內能源耗用比重 (Source:東京瓦斯)

圖：改良排氣設計，可以讓廚房內溫度有效降低。 (Source:東京瓦斯)

    2012年後的新換氣系統機種，還有紅外線感應器偵測調理機器的使用狀況，使用時就多送風，停機時便停止送風，試算下來可節省64%的排氣風量，節省用電量、電費與碳排；而且相關數據還會透過網路回傳到公司本部，做進一步的管理與分析。

    就瓦斯爐而言，據大阪瓦斯資料，以往瓦斯爐會讓廚師腹部升高的溫度，最高可達 71.5度，透過新的設計，火燄可以更加貼身地包覆鍋底，減少不必要的熱外洩，而降到49.5度，熱效率也從 33.7%到提升到 38.2%。

圖：改善的瓦斯爐具可減少廚師腹部的溫度，調理的熱效率也提高。(Source:大阪瓦斯)

    另外，瓦斯爐附近需要局部的排氣設備（Capture jet hood），和整體性的排氣天花板系統不同；中華料理餐廳 Turandot 臥龍居的主廚脇屋友詞說：「對中華料理而言，調理時使用大火是一定要的，換氣不好的話，整個廚房馬上充滿了油煙，工作環境一下子就變得很糟，有了Capture jet hood就舒服多了。過去廚房內各種加熱炊具都在40度以上，現在降到26度左右。」

    除了節能減碳之外，「涼廚」對於周圍的人，又有什麼影響呢？商用廚房換氣系統公司HALTON的代表董事町井義生說：「從消費者的角度看，涼廚有益於調整出剛好的食鹽份量，廚房悶熱的話，會加重鹽的使用。對於工作人員來說，在舒服的廚房工作，有助於提高工作士氣。而就經營者的角度，減少能耗，等於減少能源費用，單就利益而言也是好事。」

    不少民眾聽到「環保」、「節能減碳」，只想到加裝設備、增加成本，產生抗拒心理，但就跟照明節能會提到最適照明、避免過亮，提升生活品質一樣；廚房降溫節能，也會提升大家的生活品質，削除（過去所不明白的）隱藏成本；節能減碳，不等於違反人性、一味忍耐，而是愛護地球之餘也疼愛自己，讓廚房跟北極都不會變熱的生活真智慧。

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【作者介紹】
宋竑廣，台灣立報日本教育等專欄寫手、作品亦曾刊載於新新聞、光華雜誌、天下雜誌獨立評論網站等；除教育與同志、性別主題外，近年大量撰寫以日本學校為主體的核災文章。另為日本歌手中島美雪研究者，受邀約各大學或人文空間介紹演講。