向大自然贖罪的料理之道 從日劇「多謝款待」談起

[本文內含劇情請注意]

「始末料理」並不是指，專找些廉價或不要的食材來做飯的意思，它的真意，是指不浪費地、妥善地使用食材。

文／宋竑廣 (文字工作者、綠色公民行動聯盟理事)

圖：節目網站上說明節米料理的做法。(點此到料理食譜，擷取自節目官網)

    低碳生活部落格的讀者們大家好啊，今天介紹的話題跟一齣熱門的戲劇有關呢。承接大紅大紫的「小海女」，以吃貫穿全劇的NHK晨間劇「多謝款待」，以破十年來收視紀錄的好成績，在今年三月底結束了；就跟戲中一直講話的米糠罐一樣，這麼紅的戲，提到什麼都會引起觀眾的好奇，而在倡導節能減碳的這裡呢，要來聊一下劇中提及的「始末料理」（善後料理）。

    當故事進行到，女主角初入婆家，被大姐刁難，被要求用很低的預算張羅飯菜，正在苦惱的時候，透過兒時玩伴的引薦，認識了擅長「始末料理」的老人，只聞對方烹調的佳餚極其美味，用的卻是一般被丟棄不要的食材，如魚的內臟、豆腐渣之流，甚至只是野草，就此學會了低預算高品質的料理方式。

    不過，「始末料理」並不是指，專找些廉價或不要的食材來做飯的意思，當主角特意這樣做的時候，被大姐批評為「吝嗇」；據說，它的真意，是指不浪費地、妥善地使用食材，代表了大阪商人的精神，該用的好好用，該省的省，該花的還是要花；合理地善用資源，而不是一味地把自己逼到寒酸的境地。

    除了食材之外，也有烹飪專家，從燒菜時會用到的水、熱、油等資源切入，倡導能源面的「始末料理」，例如善用淋過食材的熱湯，做成另一種料理，或者拿來清洗碗盤、砧板（兼除臭）等；利用剛裝過熱湯的鍋子、剛關火的爐子之餘熱，覆上竹器烘乾之，這招在電鍋也是一樣的，趁還熱著的時候，放入筷子或（竹）飯匙；專家說，這些其實都是古早時代，在物資彌足珍貴的環境中，自然養成的生活智慧而已，亦即「那些年阿嬤教過我的料理之道」。

    位於京都的一家餐廳說，善用「始末心」的話，不但垃圾減少了，食材費也減少了，還能修正現代生活中浪費食物食材的不良習氣，好處多多；因此不藏私地，在電視上分享始末料理的食譜；除此之外，日本市面上也有相關專書，幫助大家在做飯時「節能減碳」。

始末料理的書籍

    在「多謝款待」劇中，因為把原本不能處理的食材處理了，讓女主角領悟到，只要用不同角度看待事物，便可以有很不一樣的結果，這在人情世事裡，也是一樣；而教導她始末料理的老人，之所以稟持此道，背後則有著更為深刻的人生體認。

    原來，老人曾經從事為國家開採資源的工作，雖說事前已在知識上知道，開採將伴隨著環境的污染，但真正遭遇之時，卻是生靈塗炭、土地一去不返，無辜的民眾一個接著一個生病死亡，讓他午夜夢迴、驚悸不已；因此，為了補償大自然，而選擇以「始末料理」經營生活。

    我們又何嘗不是呢？儘管不是第一線竭取資源的人，卻很可能在日常消費中，有意無意地傷害大自然，為自己、子孫或來世種下惡因，面對氣候變遷之類的世局，就算善用食材、避免浪費，恐怕也只是祈禱般的作為罷了─未來還得繼續回到低碳生活部落格，學習更多節能減碳之道才行呢！

【參考資料】
「多謝款待」節目官方網站中的食譜部分
介紹始末料理的方法
一間料理店推出的始末料理

影片：天下雜誌在2013策畫的專題：台灣剩食之旅


【作者簡介】

宋竑廣，台灣立報日本教育等專欄寫手、綠色公民行動聯盟理事，作品亦曾刊載於新新聞、光華雜誌、天下雜誌獨立評論網站等；除教育與同志、性別主題外，近年大量撰寫以日本學校為主體的核災文章。另為日本歌手中島美雪研究者，受邀約各大學或人文空間介紹演講。